在加拿大的街道或公路上,不難看到楓糖漿(maple syrup)的廣告。楓糖漿可說是加拿大的飲食文化代表之一,許多人更視之為加拿大的國寶和象徵。加拿大人最常見的早餐就是鬆餅、烤麵包、熱香餅和法蘭西多士(French Toast),塗上楓糖漿,再配以其他飲品。據說已故的英女王伊利沙伯二世和王夫菲臘親王也相當喜歡楓糖漿。
楓糖是由楓樹木的汁液製成的糖漿,屬於天然的甜味劑,除了用作甜食,也可以醃製肉類。近年,也有人加入沙律菜等,楓糖漿幾乎是加拿大家家必備的調味品。
由於加拿人喜歡楓糖漿,全國產量最多的魁北克省更建立了世界上唯一的楓糖漿戰略儲備,每年儲存4,600萬公斤楓糖漿,以確保供應量。
然而,氣候變遷影響了生產。2023年該國的楓糖漿儲備量已降至16年來的最低水平,2020年-魁北克的楓糖漿儲備仍然超過4,600萬公斤,去年驟降至只有310萬公斤,僅為四年前的7%。
業界認為,今年的楓糖漿產量也不容樂觀。楓糖漿生產通常由3月初開始,一直持續到4月,約六星期。一位安大略省農民表示,今年產季開始得更早,而且產期也縮短了。
魁北克楓糖漿生產商會副總幹事西蒙‧多雷─烏埃萊特(Simon Dore-Ouellet)說:「楓糖漿的戰略儲備量是自2008年以來的最低水平,但我們預計近期不會出現任何供應問題。」
楓糖漿產量視乎氣溫變化,在寒冷的季節,楓樹的樹幹和根部儲存大量澱粉質,從土壤中吸收水分,每年3至4月,日間氣溫升至高於攝氏0度,由於日夜溫差較大,形成壓力,將樹的水分推到底部,令人更容易採集汁液。如果溫度過冷,糖漿不會流出,農民就無法採集。
因此全球暖化會影響到楓糖漿。2022年,楓糖產量創下歷史新高,達7,910萬公升,但去年產量急跌四成,只有4,740萬公升。
魁北克有13,700家楓糖漿生產商,約佔全國總產量的90%,遠高於第二和第三位的新布倫瑞克省和安大略省。該省於24年前建立了世界上唯一的楓糖漿戰略儲備,但由於近年楓糖漿存量銳減,魁北克省的龍頭地位,面臨美國挑戰。
美國農業部的國家農業統計局的統計數據,2023年春天,美國的糖產量突破了4,200萬加侖(約2,600萬公斤),打破了紀錄,其中佛蒙特州產量達200萬加侖(約1,000萬公斤),與紐約州、緬因州、威斯康辛州和密歇根州屬產量最高的五個州份。
楓糖是歷史悠久的天然食用糖,加拿大原住民部族阿尼什那貝(Anishinaabe)、阿本拿基(Abenaki)、米克馬克(Mikmaq)、豪丹諾蘇尼(Haudenosaunee,又稱長屋族)等部族都懂得製造糖漿。他們發明了將楓樹的汁液蒸乾,製成糖漿,稱為「甜水」(sweet water)。
早春時節,當氣溫開始上升到0度以上,便是一年一度採集楓樹汁、熬製糖漿的季節。原住民均會外出收集楓樹汁──在樹上會挖一個小洞,在洞下掛上手工製作的樺樹皮桶,盛載從樹身流出的汁液。
此外,也有人在樹皮上切出V形的切口,或切一個洞,插入由椴木或柳管製成的插管,將樹的汁液引導到桶中。
原住民會將收集到的汁液放在寒冷的環境中,樹汁中較輕的水分與較重的糖漿會自然分離。原住民然後將水撇去,將汁液放入黏土或金屬製的鍋中,加熱煮成糖漿。
數千年來,楓糖漿對原住民意義重大,既幫助他們維持生計,也作為甜味劑、麻醉劑和醃製肉類。
17世紀以後,歐洲的移民來到,原住民將採集楓糖的知識傳授給他們。到了17年紀末和18世紀初,楓糖漿生產開始在移民社區中盛行。近世紀更作為貿易品出口。
近年,多倫多和地區保護局(TRCA)更舉辦一年一度的楓糖漿節(Sugarbush Maple Syrup Festival)來記念楓糖漿的歷史和傳統。