為什麼番茄失去了原始的美味?現代科學能補救嗎?

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不知道大家有沒有發覺,現今市場上出售的蔬果,部分已無復過往的美味。例如,番茄雖然飽滿圓潤、清爽多汁,但卻是淡而無味。

人類種植番茄已超過2000年,期間雖然不斷有番茄品種消失,亦不斷開發了新品種,但番茄一直是較細少及甜美的。但二次大戰後,番茄種植大量生產,為了方面運輸和保存,番茄農夫往往以體積、產量、抗病能力和堅實飽滿度篩選品種,漸漸忽略了口感和味道。因此,市場上出售的番茄嘗起來淡而無味,讓人完全吃不到番茄原有的味道。

佛羅里達大學園藝系教授克里(Harry Klee)所領導的研究團隊為了解決這個問題,經多年研究,測定了幾百種番茄的基因組,從中篩選出與番茄味道相關的基因圖譜,可望培殖出口感純正、果香濃郁的番茄。

佛羅里達大學的克里教授

有關研究已於2017年1月底在《科學》期刊發表,研究人員為了找到番茄的美味基因,首先測定了398 種現代、原始和野生的番茄品種,從中選擇了100個種的番茄樣本,在實驗室進種植。番加成熟後,讓 100 志願人士進行試食,就番茄的口感及味道評分。通過比較基因訊息和味道得分,科學家找到了與美味口感相關的基因。

研究發現,番茄的味道來自13種發揮性的化合物共同構成,而現時常見的品種,往往缺少了這些化合物。相反,原生品種的番茄仍含有這些物質。

克理解釋,人們能輕易地分辨出某種水果的氣味和味道,比如香蕉、草莓和菠蘿等,是因為它們各有某種特定的主要化學物質,構成獨特的氣味。

明尼蘇達大學園藝學、植物學和微生物學教授赫吉曼(Adrian Hegeman)認為,有了這份基因圖譜,業界可以選出理想的植株。他們以後可以更容易選擇品種雜交,大家有望能再次吃到味道純正的美味番茄。

番茄是現時全球最受歡迎的蔬果之一,2015年全球出口量達1億3,000萬噸,總產值達84億美元,其中以墨西哥出口居首位,佔全球總產值的21.6%,其次是荷蘭及西班牙。

克里說:「番茄的味道就好像一首交響曲,50年來,人們將一件一件樂器取出。」不過他說:「這些基因的消失並不一定是故意的,若非透過基因測試,根本很難分辨出基因中缺少了那一種化學物質,但當不同的化學物質都消失了, 番茄 的味道才會受到影響。」

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研究人員現正試圖將含有這些化學物質的因子重新引入現時的番茄內,再與純種番茄混種,希望數年後能生產較大、飽滿及美味的番茄。不過他預期這些新品種的番茄的保質期可能較短,價格會較貴。

此外,克里亦可採用同樣方法去研究有草莓及藍苺等,他期望可以引用到其他蔬果的研究。英國雷丁大學的維克斯泰芙(Carol Wagstaff)及其同僚,亦採用同樣方法研究俗稱火箭菜的芝麻菜。

特別值得一提的是,研究人員發現,在參與試食的人士中,年輕及年長的人士,對番茄的味道有不同的愛好。有一位參與試食的同學,選了一款從超級市場買來的番茄為最好味的番茄,而這款番茄對其他試食者來說實在是淡而無味。

克里說:「這情況更令我擔心,可能這一代人,根本不知道那些是好味的番茄!」

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