酸、甜、苦、鹹，以及1990年代才廣為獲認同的「鮮味」（umami）是一般人熟知的五種基本味道，但科學界仍然繼續研究人類的味蕾運作，將來可能還發現有第六種味道。
現在可能入選為第六味的味道，有日本科學家引入的「濃郁味」（kokumi，或稱厚味），也有說是「油脂味」（Oleogustus）和「澱粉味」（starchy）。
稱為第五味的「鮮味」可上溯至20世紀初，日本東京帝國大學的化學科敎授池田菊苗留意到，日本人用海藻和乾魚片熬煮的高湯（dashi）有一種非常獨特的味道，是甜美又仿似肉類的鮮味。池田在實驗室經過漫長分離操作，試圖從鮮美的高湯中分離出具有獨特鮮味的分子。
最終，池田從日式高湯的海藻中分離出了一種重要的味道分子，就是屬於氨基酸的谷氨酸（glutamic acid）。這是蛋白質的重要構成要素。
池田1909年在《東京化學會誌》發表名為《關於新調味料》的論文中，提出這種味道應該成為與酸、甜、苦、鹹等同的基本味道。他將其命名為「鮮味，意為「美味的」。
當時是20世紀初，還沒有大量證據支持他這一觀點，而且池田的論文以日文發表，到2002年才翻譯成英文。
直到1990年代，全球各地科學家都承認鮮味真實存在，並且和其他幾種味道一樣，是食物的基本味道。鮮味不但存在於海藻中，番茄、肉、湯、芝士和其他很多食物都含有鮮味。研究人員又發現了另外兩種可產生鮮味的分子，是能令讓鰹魚片味道鮮美的肌苷酸（Inosinic acid）和使乾香菇味道鮮美的鳥苷酸（Guanylic acid）。
池田的觀點最終得到承認，很大程度上是因為科學界對味覺受體（receptor）的研究。研究顯示，人能產生味覺，是因為舌頭上的味蕾，味蕾由味覺細胞組成。2002年，科學家證實舌頭上的味蕾確實存在專門感受鮮味的受體。
此外，鮮味也和香味有關，研究味覺感知的牛津大學心理學家查爾斯‧史賓塞（Charles Spence）指這很大程度源自於我們感知鮮味的獨特方式。他解釋：「鮮味只有與香氣結合時才會激活起來，變得美味可口。」但其他味道則不然，他說：「甜味就是甜味，無論你是否能聞到任何氣味；鹹味和苦味也是如此。」
「鮮味」經歷了百年才獲被認受，可見新的味覺體驗要給科學界接受，過程十分複雜。普渡大學營養科學傑出教授理查‧馬特斯（Richard Mattes）說，現在並沒有廣泛認可標準，只要符合每一項標準，就獲定義為一種味道。
20世紀80年代末，日本科學家發現了「濃郁味」，天然存在於發醇、陳年和燉煮的食品中，有增味的作用，有些人認為是候選的第六種味。
日本促進鮮味研究的組織鮮味信息中心（Umami Information Center, UIC）的網站描述濃郁味：「濃郁味是無法用5種基本味道來表達的味道，但又包含了5種基本味道的邊緣味道，比如厚重、濃烈、持續和協調。」
然而，費城莫奈爾化學感官中心(Monell Chemical Senses Center)首席研究員林珠淵（Juyun Lim）說:「由於『濃郁味』是能增強其他味道的鮮美感覺，而不是獨立存在的味道，因此很難說它究竟是味道，還是與口感有關。」
除了「濃郁味」，還有「油脂味」（也稱脂肪味）。Oleogustus拉丁語詞彙，oleo解肥，gustus解味道。不過馬特斯說：「這是非常令人不快的味道，屬於警告訊號，告訴你這不是最好吃的東西。」
2016年，時任俄勒岡州立大學食品研究林珠淵和同事在科學期刊《化學感官》（Chemical Senses）發表的一項小型研究指出，澱粉味（starchy）可以算作一種基本味道，因為人類無需任何感官線索就能識別出澱粉的味道，而且唾液中含有可以分解澱粉的酶。
究竟哪種才是第六種基本味道，仍是爭論不休的問題，或許再過100年，人類才有定論。
