雞蛋應否冷藏?應否清洗?為甚麼歐美做法不同?

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本年2月28日是英國人傳統的「薄餅日」(Pan Cake Day),因此相信是全年裏售出雞蛋最多的日子。這裏介紹有關雞蛋的兩項小知識。

「薄餅日」原是基督教會「懺悔星期二」(Shrove Tuesday),也是四旬齋戒期前的最後一天,由於齋期是紀念耶穌在曠野裏禁食、禱告40天後受難、升天,所以這段時間需要放棄一些享樂。按傳統,人們會將家中的食品清理,配以雞蛋、黃油等製成煎餅,互相享用,後來也成為英國的一個傳統。

據估計,每年全英國在「薄餅日」會吃掉5,200萬隻雞蛋,是平常的一倍。不過今年英國人卻不可以吃到「走地雞蛋」(free range eggs),因為今年歐洲禽流感來勢洶洶,英國政府於去年12月初已下令所有雞隻要放到室內飼養。

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根據歐盟的規定,凡在室內雞棚飼養超過12星期的雞隻,都不可以加上「走地雞」(free range chicken)或「走地蛋」的標籤。

除了飼養雞隻的方法,該如何貯存也是民眾關心的議題。大家也許曾想過,食用的雞蛋是否要清洗?原來大西洋兩岸的歐洲及美國對是否該清洗雞蛋各有不同做法。

美國人習慣將雞蛋置於冰箱貯存,主要跟清洗有關。原來在美國,擁有3000隻或以上蛋雞的雞蛋生產商,均必須以肥皂、酵素或氯等清洗自家生產的雞蛋,才能出售,以防止沙梅士菌沙門氏菌穿過的蛋殼的小洞進入蛋內。

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然而,清洗雞蛋會洗掉蛋殼上一層天然的保護皮膜。這層天然膜不僅能阻絕細菌,也可防止濕氣滲入蛋內。因此美國法律規定,從蛋商清洗雞蛋的那刻開始,直到烹飪之前,都應將雞蛋冷藏。

英國和歐洲的做法則正好相反,歐洲蛋農會先為雞隻注射沙門氐菌疫苗,同時保留蛋売的防護膜防止細菌入侵。為了保存那層保護膜,歐盟甚至規定禁止清洗雞蛋,民眾經常以漂亮的碗盤盛裝雞蛋,放在餐桌或櫥櫃上。

除了美國, 日本在1990年代爆發沙門氏菌後,亦引入了清洗及冷藏雞蛋的規定。

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但美國為何規定3000或以上雞隻的農場才要清洗雞蛋呢?原因是沙門氏菌通常是在大規模的農場爆發。因此在美國農墟或售賣直銷農產品的店鋪,仍然可以買到無冷藏的雞蛋。很多廚師也是在煮食前才會洗滌雞蛋,如以水烚蛋,更索性不會清洗。

不過,有些專家還是勸大家冷藏雞蛋,因為雞蛋在溫差下可能導致水氣凝結,破壞壞蛋殼的保護層或滋生霉菌。而一般而言,冷藏的雞蛋保存四至五星期,未經冷藏的雞蛋則最好在一星期內吃完。

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