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環境保育

為甚麼超市可以全年供應蘋果?你今天買到的蘋果究竟是何時摘下來的?

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大家經常到超級市場,看到貨架上的蘋果圓潤飽滿,顏色鮮艷,吃起來爽脆多汁,但有沒有想過,這些鮮果已經是6個月以至12個月前摘下來的,只是透過特別的方法貯藏,才能保持「賣相」。

在美國,蘋果的產期是每年8至11月,而澳洲蘋果的產期的是在每年2至4月,因此在其他時候出售的蘋果,很可能是已貯藏多時,或是從其他地方入口。供應商為免這些鮮果過熟及腐爛,並維持蘋果四季供應,都是以「氣調貯藏」(Controlled Atmosphere Storage)的方式貯藏,即將蘋果貯藏於有別於外界空氣的環境,以減慢蘋果完熟的過程,達到保鮮效果。

英國大型超級市場「Asda」去年中接受傳媒查詢時、承認部分在該店出售的蘋果,是在6至12個月前採摘的,另外兩間大型超級市場「Sainsbury」及「Tesco」更表示,這種做法已實行了超過十年。

當蘋果被摘下來,它們仍然是有生命,照樣會吸入氧氣、產生能量及邁向成熟。期間的化學反應,主要是靠一種名為乙烯(ethylene)成分 ─ 一種氣態的植物激素,這種激素可以促進果實完熟,令果皮轉色、果肉軟化。除了蘋果,其他水果如香蕉、芒果、木瓜,梨等,都因為乙烯的刺激而成熟。

水果完熟的過程會受到溫度、氧氣等影響。上世紀中期,開始有研究人員試驗,控制氧氣,減慢水果的呼吸循環,以完熟的過程,讓水果可以貯藏更長的時間。

現時,蘋果供應商及超級市場,普遍都採用這種氣調貯藏的方式,透過將貯存的環境嚴格控制,包括氧氣、二氧化碳及氮氣濃度、溫度和濕度。由於蘋果成熟時需要將澱粉轉化為糖,過程中需要氧氣及釋放出二氧化碳,若控制環境降低氧氣,讓原本佔空氣21%的氧氣量降低到0.5至3%,就可以使蘋果減緩成熟過程,讓鮮果的保質期由約2個月延長至1年。

美國食品及藥物管理局農業研究署果樹研究實驗室研究總監占士‧馬蒂斯(James Mattheis)說,這些氣調貯藏室的規模十分大,往往一個已有三至四個籃球場之大,同一時間可貯藏多至20至30億磅重的蘋果。

澳洲消費者組織「CHOICE」一位成員批評,「超級市場的造法,令到大部分的消費者都不知道甚麼是時令的水果,那些售賣時果的小經營者,反而遭市場淘汰了。」

氣調貯藏方法不只用於蘋果,也用在很多農作物保存上,例如甘荀、新馬鈴薯甚至鮮魚。例如馬鈴薯可能貯存了多至7個月,甘荀則可能長達9個月。

「CHOICE」表示,超級市場有責任列出產品的收成日期,讓顧客知所決定。2013年,英國一位顧客投訴「Tesco」超級市場售賣的馬鈴薯可能是7個月前生產的,貨架上卻標明為「新薯」,結果「Tesco」將貨架上的產品名稱改為「沙律薯仔」(salad potatoes)。

經長時間貯存的農產品會否影響食品的營養價值?雖然過往有不少測試,但這個問題仍未有結論。

這些預早摘下來的蘋果,其實尚未完熟,香味亦不及在樹上成熟的蘋果。馬蒂斯表示,當蘋果從氣調貯藏室取出後,便不會再次成熟,因此亦不會如在樹上成熟的蘋果一樣產生香味。不過他說:「只是大部分人寧可選購那些未完熟的蘋果。」

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