由1953年英女皇登基名菜「加冕雞」,演變成今日的國民美食。伊利沙伯二世在位的70年由咖喱說起……

今年,英女王伊莉沙伯二世慶祝登基「白金禧」(Platinum Jubilee),全國自6月2日起舉行為期四天的慶典。壓軸活動是盛大巡遊和全國大午餐會(Big Jubilee Lunch),全國各地估計有1,000萬人參與街頭派對,而派對的餐食少不免是一款「加冕雞三文治」(Corornation Chicken)和「白金禧布甸」(Platinum Pudding)。

「白金禧布甸」是今年「全英布丁大賽」的得奬食品;而「加冕雞」則是1953年英女王加冕宴會時的菜式。這款原名「伊莉莎白女王雞」的冷盤以雞肉佐以加入少量咖喱的蛋黃醬,後來以「加冕雞」(Coronation Chicken)之名在民間流行,成為一款三明治餡料,是英國超級市場的熱門冷藏食品。

當年協助製作「加冕雞」的安吉拉∙伍德女士(Angela Wood),當時只是(Winkfield)藍帶廚藝學院(Le Cordon Bleu)的學生,她憶述說:「學院的總監康斯坦斯·斯普里(Constance Spry)走進廚房,說正構思加冕宴的菜式。」

伍德女士當時想,赴宴的包括來自各國的政要,所以決定烹調一款微辣、又不太辣的餐食。由於菜式要事先準備,因此選擇了冷盤,而當時正值戰後,物資短缺,因此選用本土最常見的食材──雞。

英國餐食史學家兼作家莉琪.科林漢(Lizzie Collingham)認為,「加冕雞」當時選用了咖喱汁,可謂破格。但70年過去,「加冕雞」伴隨著英女王走到了白金禧年,英國亦由全球的大帝國進入後殖民時代,咖喱菜色深入英國社會,成為國民美食。

多年以來,在很多人心目中,咖喱源自印度,但餐食史學家科林漢認為「咖喱」(Curry)這個字該是源自於印度南部坦米爾語中的「Kari」和葡萄牙文「Caril」兩字衍生而來,原本指的是燉菜的醬汁。大致上是以洋荽籽、小茴香、薑黃加上胡椒、小荳蔻與辣椒粉與其他香料所構成的香料粉。

印度區域大部分的語言中,都是用馬薩拉(Masala)來稱呼複合香料粉。馬薩拉並沒有特定配方,印度家庭大都是買一堆香料收藏在家裡,婦女做菜時,覺得這個菜色應該搭配哪幾種香料,就自行調配出馬薩拉來烹煮菜餚。

英女皇與伍德女士

16世紀,英國東印度公司經營印度的殖民地,從英國引進了大量軍事、會計、法律、文書人才,這些英國人在印度生活甚至組成家庭,不太願意嘗試新口味的英國人,也漸漸接受香味複雜濃郁的亞洲料理。

在南亞工作的英國人返回家鄉後,要求他們的傭人烹調印度食品。科林漢認為,由於印度香料的香料製成複雜,因此簡化,更視為英國人的發明。

1784年,倫敦的晨報(《每日電訊報》前身)上出現了一則印度咖喱粉廣告,這是英國本土第一次出現咖喱粉(Curry Powder)這個名詞,標榜用咖喱粉就能做出印度咖喱菜,這也是咖喱這個名詞第一次出現在世人面前,相信連印度人都不知道有咖喱粉這種東西。

最遲在二十世紀初,咖喱的足跡已經遍布五大洲。大家也都跟著英國人把這種印度香料粉叫做咖喱粉,用咖喱粉烹調出來的食物就叫做咖喱。

在1920至1930年代,英國的咖喱店曾一度式微。至1960年代,很多孟加拉海員在遠洋輪的機房工作,輪船到到英國後,則「跳船」上岸成為非法移民,他們很早在食肆任職,後來有些人承辦了一些炸魚薯條店,一些加入咖喱汁。

1970年代開始有孟加拉移民開設咖喱店,售買咖喱雞(chicken korma)、咖喱羊肉(dhansak)、燴羊肉醬(rogan josh)和餅(Naan)等,當中包括南亞以至伊朗食品。一位(Syed Belal Ahmed)說: 「這些食品都取材自印度食品,但卻不同與地道食品。」

現時全英國有約9,000間南亞食肆,大部分由巴基斯坦和孟加拉裔人經營。

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